本田動物病院（青森県三沢市）

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鮭とば（サケトバ）作り　(2010年2月)

「鮭とば」ってご存じですか?
サケとばとか鮭トバとかいろんな書き方があるみたいですが、これ、「サケの干物」のことなんです。
青森ではおなじみの食べ物ですが、東北以南ではあまり知名度は高くないようです。
そのまま食べても、とてもおいしいし、炙ってもうまい。酒の肴にもよくあいます。

これ、とてもおいしいんですが、高い！
細い切り身が4本ほど入ってる物が1000円ぐらい。
でも、うちの従業員たち、これが大好きで、あっという間になくなってしまいます。
うちの動物病院では、従業員のおやつや飲み物も病院経費で買ってますから、バカになりません（笑）
そんなに好きなら作るか！　ということになり、今年作って見ました。

まず、作るに当たって、ネットで情報収集しましたが、意外と情報が載ってない・・・
こちらでもレシピという物はあまり見かけないんですよね。
おばあちゃん達から口伝えで受け次がれてる調理法なのか・・・・な？
そこでいろんな経験者の方に聞いて、一番良さそうな方法で作って見たところ、これが大成功！

ネットでも作り方が分からずに困っている人多かったので、ここにその製法を紹介しますね！
ご参考になれば幸いです。

【準備するもの】
出刃包丁（切れ味良い物用意してください）
まな板（できるだけ大きい物）
ビニールシート
ビニールロープ
厚手のビニール袋
調味料（岩塩、しょうゆ、みりん）

【場所】
汚れてもよく、近くに水道のある場所を用意してください。
今回は、玄関のたたきに、ビニール広げて作業場を確保しました。

【適切な時期】
氷点下になる気温が多い時期がおすすめです。
青森だと12月中旬ぐらいです。

【その１】まずサケを用意しましょう。油ののってる高級品は、サケとばにはむきません。油の落ちた安いサケがおすすめです。それを3枚におろします。ただし、シッポまで切り落とさず、残してくださいね。背骨をとって「開き」を作るイメージです。
【その2】小骨を取りましょう。後で食べるときに口に刺さってたべにくいので、できる限り丹念に除去します。100均などで売ってる骨抜きがあると便利です。
【その3】味付けします。今回は「塩味」と「しょうゆ味」にしました。「塩味の場合」・開いたサケの切り身に、岩塩をたっぷりまぶします。・それを、ビニール袋に入れ、１晩、寒いところで寝かします。・その後、冷水を入れたバケツを用意し、そこに３０分程つけ込んで、表面の塩を洗い落とします。
「しょうゆの場合」・しょうゆ1.8L、みりん1Lをビニール袋に入れ、よく混ぜます。・これにサケの開きを５匹ほどいれ、寒いところで一晩つけ込みます。
【その4】干します。シッポにビニールロープを巻き付けて、寒風の当たるところに干します。うちは、屋外にある倉庫の天井に干しました。開きにせず、1匹丸々干すことも出来ます。この場合は、内臓とって岩塩をまぶしたら、内臓のところに半分に折った割り箸を差し込んで、風通りがよいようにしてください。注意！野良猫さん、みんな狙ってますので、届かないところにしてくださいね。もちろん野良猫さん見かけたら、保護してあげてくださいね。

【その5】 1週間ほど干したら、切り込みを入れます。キッチンばさみでやると便利ですね。あまり細くすると、後でカールしてしまって食べにくくなるので、片側に4本ぐらい切り込み入れるといいでしょう。メモ干してすぐ切り込み入れるとカールしてしまい、まっすぐになりません。
【その6】切り込みを入れ終わったら、再度つるして干します。この後4週間ほど待つと、いい感じに干し上がり、食べ頃となります。どのくらい待つかは、その時期によって違いますから、1週間毎に1本ずつちぎって食べてみるといいでしょう。実は、この味見がおいしくて、食べ過ぎてしまいますから、ご注意を。後で食べる分無くなってしまいますから（笑）	↓4週間後


【その7】完成冷蔵庫に余裕があるなら、そのまま冷やして保存しましょう。余裕がない場合は、キッチンばさみで小さく切って、保存すると便利です。食べるときは、皮をはいで食べるのがグーです。炙って食べてもおいしいですし、フレーク状に砕いてお茶漬けにしてもおいしいですよー！皆さん、お試しあれ！！